Voor 12 muffins:
- 1 appel, in blokjes
- 75 gr. walnoten, grof gehakt
- 100 gr. havermout(meel), vlokken malen tot meel
- 2 eieren
- 50 ml. zonnebloemolie
- 250 gr. appelmoes
- 1 theel. kaneel
- 100 gr. amandelmeel
- 3 theel. bakpoeder
- 125 gr. blauwe bessen
- 1 eetl. water
- 100 gr. cottagecheese (of slagroom)
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Klop met een garde de eieren, olie en appelmoes door elkaar. Voeg kaneel, blokjes appel, walnoten, amandelmeel, havermeel en bakpoeder toe aan het eimengsel. Schep met een spatel om tot alles net gemengd is.
Zet papieren muffinvormpjes in de muffinvorm. Verdeel het beslag met een eetlepel over de vormpjes. Bak ca. 15 min. in het midden van de oven tot goudbruin en gaar. Laat 25 min. afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng ondertussen de blauwe bessen met de helft van het water in een (steel)pan op middelhoog vuur aan de kook. Plet de bessen iets met een houten (pol)lepel tegen de zijkant van de pan. Serveer de muffins met de cottagecheese en blauwe-bessencompote erop of erbij.
