Aardappelkoekjes met geroosterde paprika

⭐⭐⭐⭐⭐

• 2-3 grote aardappels, ongeschild
• 2 eieren
• 2-3 geroosterde paprika's (uit een pot)
• 75 gr. oude kaas of Hollandse geitenkaas, geraspt
• 1 fijngesnipperd sjalotje
• zwarte peper

Snijd de aardappels door en kook ze in 10 min. halfgaar. Spoel de aardappels koud en schil ze. Rasp ze met een grove rasp. Snij de paprika's in lange, dunne reepjes. Roer de eieren los en meng ze met het aardappelrasp, de kaas, sjalotje en reepjes paprika. Zwarte peper erdoor. Schep met 2 lepels 6 hoopjes aardappelmengsel in de pan (of op de grilplaat) en druk ze iets plat. Bak ze goudbruin in 2 min. per kant.

Lekker met spinaziesalade. Supersimpel en erg lekker. Zorg dat er voldoende ei in zit, dan bakt het beter. Dus een eitje extra kan ook. Aanrader om er ook een paar in te vriezen. Gewoon laten ontdooien en dan nog even in de oven.

Proberen (Rineke Dijkinga): hoopjes beslag maken, die je op een bakplaat legt. Zet de bakplaat in het midden van een 140 graden oven. Keer ze na 10-15 min. om. En bak nogmaals 15 min. Ze horen een beetje knapperig aan de buitenkant en smeuïg aan de binnenkant te zijn. Serveer ze, warm of koud, met een toefje zure room/kwark/hangop met daslook, bieslook of dille.

Variatie: daslook erdoor of ipv de paprika